近幾年來，隨著醫院改革開放力度的加大，作為后勤保障服務的醫院職工食堂出現了各種形式的經營模式，有對外承包、轉租；醫院內部個人承包；醫院后勤科集體承包等等形式。這些形式的出現，為改善醫護人員及病人，陪伴人員的生活條件，提高生活質量帶來了新變化，贏得了更多就餐人員的歡迎。

但針對飯菜質量，特別是菜肴質量反映的問題。如“水煮鹽拌”、“一鍋熬”、“生糊爛”、“咸淡不均”等粗制濫造的現象依然時有發生，導致大量客源外流，訂飯人員，進餐人員大量減少。提高大鍋菜的質量，是一個綜合性問題。它涉及面廣，本文僅從烹調技術方面對提高大鍋菜質量作一探討。目的在于拋磚引玉，以期逐步把醫院食堂大鍋菜的質量提高。

一、合理用料，物盡其用

合理用料，即關系到菜肴質量，又關系到食堂成本核算，對高菜肴質量和經濟效益起著至關重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫院食堂的一要素是合理用料，物盡其用。

1、合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見蔬菜，它具有品種多，價格低，數量大的特點。對這類原料廚師應該做到：

1）巧用老原料。如球白菜的梗子經過削皮后，蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；

2）善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯，不僅可以降低成本，還有防癌的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片，魚圓后易剔出的魚架子，可燒可炸，魚骨頭還可熬湯。

3）統籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應安排專門人員負責醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對普通原料統籌運用和統一安排，以減少浪費。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調，其凈料率僅達75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質量無法保證，但蘿卜皮可以用來腌制后做醬菜、涼拌菜等等。

2、同類原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現同類原料長期使用，結果品種單一，讓人乏味。解決這一問題，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚香味，在烹調方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，同類原料交叉使用，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質量。

以大眾菜為主，適當增加中高檔原料，以增加花色品種，調劑口味，滿足不同層次消費者的需要。