重慶食堂外包——食堂關鍵環節食物加工操作規程

    加工操作規程是學校食堂飲食衛生安全的關鍵，它包含對收購查驗、運輸、儲存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲用具消毒保潔、食物留樣等加工操作工序。

    收購查驗操作規程要求

    （一）收購的食物、食物添加劑、食物相關產品等應契合國家有關食物安全規范和規則的有關要求，并進行查驗，不得收購《食物安全法》中規則制止生產經營的食物

    （二）收購時應討取購貨憑證，并做好收購記載，做好臺帳，便于溯源；向食物生產單位、批發市場等批量收購的，還應討取許可證、查驗（檢疫）合格證明等。

    （三）入庫前應進行查驗，出入庫時應進行登記，作好記載。儲存操作規程要求

    （一）儲存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

    （二）食物原料、食物添加劑應當分類、分架寄存，間隔墻面、地面均在10cm以上，并定時查看，運用應遵循先進先出的準則，變質和過期的食物、食物添加劑應及時整理毀掉。

    （三）冷藏、冷凍的溫度應別離契合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍儲存應做到原料、半制品、制品嚴厲分開，不得在同室內寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區別標識。

    食堂外包餐飲設備的洗燙方法：先將食堂承包餐巾用清水洗凈漂清，再放人漿液中上漿。漿液的濃度要恰當， 太濃了，會使食堂承包餐巾發硬、起粉；太稀了，食堂承包餐巾燙后不挺括。通常 用一湯匙(約259)米生粉或其他淀粉，加7509左右冷水拌和成 奶白色的漿液，可漿30塊左右的餐巾。漿好的工廠食堂承包餐巾晾至多半干后 再燙。也能夠先曬干，燙時再噴少量水。熨燙時，要將餐巾的四 角繃好、拉挺，熨斗用力均勻、燙平允，不能歪斜，否則會影響 餐巾花的折疊對稱性。

    食堂外包餐飲設備的保管方法：①用過的工廠食堂承包餐巾要及時洗滌。濕潤的工廠食堂承包餐巾如當天來不及洗，要攤晾在通風口，不要堆捂在 一同，防止發生異味、被蟲咬或腐爛。②洗凈的餐巾一定要暴曬干，等熱氣散盡后再保藏，以防蛻變。③寄存地址要有規則。不 同標準品種的餐巾要分門別類保藏，以便拿取。要有專人擔任，勤于清點。④工廠食堂承包餐巾要輪換運用，以防久放發脆。