食品的貯存和保管：貯存環境符合衛生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。

　　1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉；

　　2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標示明顯；

　　3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發霉、生蟲；

　　4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。

　　（三）食品的加工和銷售

　　1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，并簽名記錄；

　　2.加工人員個人衛生符合要求：嚴格執行操作規程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節，由廚師長簽名負責；

　　3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

　?。ㄋ模┎途叩南竞捅?    餐具消毒徹底，嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節，所有的餐具必須經清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：    

　　1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

　　（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

　?。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

　?。?）用清水沖去殘留的洗滌劑。

　?。?）洗碗機清洗按設備使用說明進行。    

　　2.消毒方法：

　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 

　?。?）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

　?。?）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 

　?。?）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　3.化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

　　（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；

　?。?）化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

　　餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。

　　3.餐具用具的保潔：

　?。?）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

　?。?）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；

　?。?）保潔柜定期進行清洗消毒。

　　二、食堂承保必須建立并執行留樣制度

　　留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

　　（一）留樣時間不能少于48個小時；

　　（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；

　　（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；

　　（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；

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　　三、食堂承保的三個嚴禁

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　?。ǘ﹪澜`規加工制作豆角；

　?。ㄈ﹪澜少彙①A存、使用亞硝酸鹽。

　　四、食堂承保如何防投毒

　?。ㄒ唬﹪腊咽称吩线M貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；

　?。ǘ┦称穫}庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；

　?。ㄈ┦程贸斜９ぷ髌陂g，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂承保重地，閑人免進；

　?。ㄋ模┟刻炀筒蜁r間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；

　?。ㄎ澹┟刻旃ぷ骱?，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂承保用品放在食堂承保倉庫和各個功能間里；

　?。┦程贸斜}庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關好鎖好。1、常組織： 規范了存放位置，制定工作計劃，把工作所需物品與非必需物品分開，將必需物品的數量降到最低，并將其放在一個方便可取的地方。使用頻率較低的物品，拋掉或回倉；使用頻率中等的物品放在規定位置的中間部位；使用頻率較高的物品，放在規定位置且方便可取的地方。對幾年不用的物品，或者是不超過一次的物品，進行系統分析，然后再決定保存它還是扔掉它。勇于對萬一要用的理念進行挑戰。使食堂承保整體環境衛生有了較為明顯的改變，特別是原先不為人關注的死角地帶的衛生有了最為明顯的提高，同時更提高了食堂承保工作人員的衛生意識。 2、常整頓： （1）分類方式：取好物品的名字并貼好標簽。 （2）儲存方法：設定好每一物品的放置地方。 （3）儲存標準：物品的存放地點是否與要求相符。 （4）儲存原則： a、避免庫存告急； b、明確物品使用人。 3、常清潔： 每個人都有負責清潔的地方，共同負責學校食堂承保的清潔衛生。通過張貼員工個人崗位責職考核要求，提醒每一位食堂承保工作人員。 4常規范：我們食堂承保重點從這些方面來著手做的： （1）視覺管理 看食品的標識及品質，看員工對師生的服務態度，工作態度，看場所的衛生安全。 （2）透明管理 a、學生就餐費用透明：每日進行成本核算操作，每星期匯總一次。 b、食堂承保工作人員考核透明：公布得分情況。 C、食品倉庫原料透明：存放原料的容器采用透明的塑料盒，使所有食品一目了然。 5、常自律： 經常向每一個人灌輸按規定的方式做事，讓每一位食堂承保工作人員都來積極創造一個具有良好習慣的工作場所，拋掉壞的習慣而養成良好的習慣。此過程有助于每一位食堂承保工作人員遵章守紀，讓每一位食堂承保工作人員天天看五常，時時做五常。使五常法管理真正深入人心。